北京鍋って中華鍋の種類だと思っている方が多くいらっしゃるようですが、実は中華鍋と北京鍋は違います。
よくYouTubeなどで美味しいパラパラの炒飯を作る動画などがたくさん上がっていますが、あれらのプロの中華料理人が片手に勢いよく熱した鍋を振っていますよね。
実はあの鍋、中華鍋のようで中華鍋ではありません。
中華鍋というのは、両側に持ち手が付いている、丸い円形の鍋のことでして、中華料理店や中華料理人がチャーハンなどを高火力で炒めて作っているときに使っているあの片手の鉄製の鍋は、北京鍋と呼ばれています。
チャーハンをプロが作ったみたいにパラッパラに仕上げてみたいけれど、業務用大火力コンロが自宅にないのならそれは実現不可能です。
ですが、パラパラのチャーハンの極意は卵膜飯ですので、
とにかく高火力とスピードが何よりも大事です。
そして作り方の手順も大事で、先に卵を炒めると、卵に油が吸われるからフライパンにご飯がごびりつきやすくなってしまいます。
ですので、卵に油が吸われる事を想定して、鍋に油を多めにすると油っぽくベタついた仕上がりになるのです。
ですがさらに確実性を来たすのならば、サラダ油ではなく「ラード」を使うようにしましょう。ラードとフライパンや北京鍋に煙が出るぐらいに高温にまで熱した鍋が、パラパラのプロが作ったようなチャーハンを作り上げる極意です！
あとは味付けですが、創味シャンタンやウェイパーで十分でしょう！
昨日の残りの冷たいご飯を、電子レンジでチンして少し冷たい状態にまで戻し、大さじ2杯くらいの油で炒めてからすぐに少し冷たいご飯入れて、すぐにしゃもじとかで卵とまぜます。ご飯をほぐすようにしながら炒めると、パラパラした感じが出て美味しい炒飯ができます。
具材も卵とネギと鮭と創味シャンタンやウェイパーで十分！
チャーハンは火力とスピードが何よりも大事で、それこそが命ですので、家庭用のガスコンロではどうしても高火力が出せないので、そこは鉄製の北京鍋やフライパンを、煙が出るぐらいに熱してから、最初から最後まで強火で一気に炒飯を炒めます。
そしてもうひとつ大事なものがありまして、それがラードです！
チャーハンのうまさを最大限に発揮してくれるのが、ラードと味覇と飯粒とのコラボです。
熱い油が米粒を巻きながらコーティングすることに意義があるのです！
ネギとともに飯を投入し、途中で味覇とコショウで味付けを行い、飯に火が通ったら卵を入れて一気に炒めます。
チャーハンはパラパラが好きな方としっとりした炒飯が好みの方とでわかれると思いますが、とにかくうまく炒飯が作れない方は、ラード調味料とウェイパーとかシャンタンを購入されてみてはどうでしょうか。
フライパンでの炒飯作りには、まずはこうした材料と調理器具に問題がある場合がほとんどです。インディカ米を使うのも良いでしょう。フライパンは油（出来ればラード）を引いて、溶き卵を入れたらすぐに飯を投入して一気に高温で炒めます。
たったこれだけでパラパラチャーハンが完成します。
尚、炒める時間は、卵を入れてから完成まで1分半くらいです。
